Les recettes de chez SCOOK

Comme je suis partageuse, je vais commencer à vous mettre les recettes des desserts réalisé lors de mon cours de cuisine chez Scook Aujourd'hui :

Crémeux Choco/menthe et émulsion chocolat blanc

Pour 4 personnes (ou plus si mini-verrines)

Ingrédients

Crèmeux chocolat-menthe :
- 85 g de crème liquide
- 85 g de lait
- 8 feuilles de menthe
- 34 g de jaune d'oeuf
- 17 gr de sucre
-90 gr de chocolat noir 70 %
- 2 cl de Jet27 (facultatif)

Streusel cacao
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de beurre mou
- 50 g de cassonade
- 40 g de farine
- 8 g de cacao amer en poudre

Emulsion chocolat blanc
- 125 ml de lait
- 5 g de sucre
- 110 g de chocolat blanc
- 100 ml de crème entière

Crèmeux chocolat-menthe :

- Faire chauffer le lait et la crème sur feu doux et y faire infuser les feuilles de menthe.
- Battre les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir.
- Filtrer le mélange lait/crème chaud et le verser en battant sur le mélange jaunes/sucre. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse (en"8") à l'aide d'une spatule, jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise (la crème ne doit pas bouillir, et doit napper la spatule... ou si vous avez un thermomètre de cuisine : c'est cuit à 80 °C)
- Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat en la filtrant puis remuer jusqu'à obtenir une crème uniforme. Ajouter si vous souhaitez le Jet27 et versez sans tarder dans les verrines (à mi-hauteur environ)

Streusel cacao

- Mélanger tout les ingrédients pour obtenir une boule de pâte souple.
- Etaler sur une feuille silicone (mettre une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et le rouleau, ça aide), jusqu'à une épaisseur de 2/3 mm environ.
- Cuire 15 mn à 150°C. Dès la sortie du four, couper à l'emporte-pièce des disques de biscuit de la taille des verrines. Laisser refroidir et réserver.

Emulsion chocolat blanc

A préparer le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain

- Faire chauffer le lait et le sucre. Le verser sur le choclat blanc et remuer pour faire fondre le chocolat. Ajouter la crème liquide. Laisser refroidir un peu.
- Filtrer et mettre en siphon. Percuter avec 2 cartouches de gaz et garder au frigo.

Dressage

Au dernier moment, déposer un biscuit sur la crème chocolat, finir de remplir la verrine avec l'émulsion et saupoudrer de cacao.

Bon à savoir : si vous voulez augmenter les quantités, doublez uniquement la recette du crémeux choco/menthe, il devrait y avoir assez de biscuit et d'émulsion

Super recette à goûter vraiment... même moi qui n'aime pas l'association chocolat/menthe en principe j'ai adoré, le goût de menthe reste assez discret, apportant juste une certaine fraicheur en bouche...

D'ici la fin de la semaine je vous met les 3 autres recettes