baguettes

j'aime bien le "à peu près" ...

Bon bin finalement hier j'ai fait des pains au lait, et les ai cuits ce matin Au moins ça je sais faire !

vas y pose tes questions....

je ne vois pas ce que j'ai dis d'à peu près

poolish: tu prélèves 1/3 de la farine et la moitié de l'eau de ta recette par exemple de 500g de farine et 320ml eau)
tu ajoutes 1/4cc de levure, une pincée de sucre si tu veux booster et tu laisses à température ambiante une nuit


le lendemain, tu mets ce truc dans la MAP avec le reste de farine et d'eau, 1/4 cc de levure et le sel
et programme pâte...

puis tu façonnes et 2nde levée (pas trop sinon ça va faire pschiiiiiiiiiit quand tu vas inciser....

tu préchauffes ton four avec un plat métallique au fond à 235°

tu incises juste avant d'enfourner, tu enfournes, tu jettes un demi verre d'eau dans le plat au fond du four et tu fermes la porte rapidement (pour faire de la buée)

tu cuis 18 minutes si tu aimes bien cuit... moins si tu veux pâle

nirvanaBN a écrit:

vas y pose tes questions....

je ne vois pas ce que j'ai dis d'à peu près

nirvanaBN a écrit:

Dom a écrit:

Donc c'est bien la recette que je viens de trouver là ?

pour kayser, c'est à peu près ça...

là Bn ...

Merci !

Je voulais dire que j'ai à peu près utilisé cette recette de kayser mais que je ne suis pas sure que ce soit celle ci
parce que maintenant, je ne fais que remettre farine et eau de temps en temps

avantage de kayser: il est toujours prêt dans ton frigo, tu l'utilises quand tu veux.. pas besoin de le réactiver la veille

allez demain je tente enfin les baguette.

donc déjà les questions :

si je prends le programme "french" de la pana, sans cuisson, c'est bon?

mon four n'est pas à chaleur tournante, j'ai 230 ou 275, vaut quand même mieux 230 non??

j'ai pas de moule à baguettes, je peux mettre les baguettes juste sur ma plaque?

elles sont vraiment pas mal du tout

j'ai continué mes essais avec une deuxième fournée aujourd'hui.

hier dans la pana, aujourd'hui dans la R&B pour comparer.

résultat identique, mais dans la pana le programme dure 3h30 dont plus d'une heure à ne rien faire avant de pétrir

et dans la pana le programme pâte n'est pas programmable, donc si je veux des baguettes pour le midi avec la pana, faut 3h30 +45 min + 20 min de cuisson, je dois me lever à l'aube

la R&B est programmable sur tous les programmes, j'ai programmé ma pâte pour 7h30 ce matin, mes baguettes étaient sorties du four avant 9h00

résultat PANA 0 - 1 R&B

nath, quand j'ai besoin de pâte avec la pana, je choisis le programme pizza (45 min) et je laisse lever en map mais c pas programmable en effet.

nath.. en pana je prends le programme basic dough qui dure 2h20...

et quad je suis pressée le programme pizza.. mais je rpéfère basic dough, pâte mieux travaillée

elles sont très belles tes baguettes Nath

Tiens faudrait que je retente c'était marrant à voir cette pâte vivante

Voilà mes baguettes que je fais maintenant quasi hebdomadairement (soit le samedi, soit le dimanche), parfois même le mercredi, si j'ai le temps !

Et mes zados l'aiment ! Ce qui est assez rare pour être souligné !

waouh elles sont belles aussi !
Et elles ne sont pas pleines de farine au moins les tiennes, pas comme les miennes quoi

tres jolies oui !
J'adore les grignes

superbes

Magnifique ! Et tu utilises quelle recette, Dom ?

La recette de gatococo (du forum pains et brioches) qui est dans le livre qu'elle a publié (Atelier pain)

La veille au soir, dans un saladier, je mélange :
- 2 bonnes pincées de levure de boulanger instantanée
- 100g de farine T65
- 50g de farine de seigle T130
- 150ml eau
Mélanger au fouet ou à la fourchette, quand c'est homogène, on couvre d'un film étirable, et on laisse dans un endroit tempéré pour la nuit. (12h environ)

Le lendemain, je mets dans ma MAP :
- 1/2 c à café de levure de boulanger instantanée
- 360g de farine T65
- 170ml d'eau
- 1,5 c à café de sel
- et je recouvre du mélange (poolish) de la veille.

Je mets le programme pâte.

Ensuite, je coupe en 4 la pâte (car j'aime bien faire 4 petites baguettes)
Je laisse les 4 pâtons sous un linge humide pendant 15mn.

Retourner chaque pâton, l'écraser un peu de la paume de la main (pas trop), replier en deux, appuyer légèrement le point de jonction du bout des doigts, et refaire l'opé : écraser de la paume, replier, souder ...
Ensuite replier pour former un boudin, coller bien la soudure tout le long en écrasant légèrement du bout des doigts, et rouler le boudin pour faire une baguette ... d'un mouvement partant du centre du boudin vers l'extérieur.

Laisser à nouveau lever 1h sous un linge humide.

Préchauffer le four à 240°. Mettre la lèchefrite en position basse.
Avant d’enfourner, faire 3 incisions. Enfournez, jetez une petite tasse d’eau sur la lèchefrite chaude. Cuire env 16mn. Moi je baisse un peu la température, car mon four semble chauffer fort, donc en enfournant, je baisse à 230°, et je remets à 240° 1-2mn avant la fin …
Laissez refroidir sur une grille.


Note perso :

Je congèle parfois : je fais cuire moins longtemps (10mn), je congèle. Pour décongeler, je les remets au four, elles décongèlent en terminant de cuire.

Maxime n'aimait pas trop la mie, car on sentait bien la farine de seigle, donc maintenant, j'utilise de la farine complète au lieu des 50g de seigle, et là, il préfère ! (Je laisse peut-être un petit peu plus lever ma pâte ... )

Merci !
C'est un peu long, mais je vais quand même essayer (sans farine de seigle non plus). Elles sont très très belles tes baguettes.

Hier, j'en ai fait des "express", 320 eau, sel, 500 farine, levure, MAP 1h10, façonnage pendant la préchauffe du four, coupe en épi, four, buée... Mes épis étaient prêts 1h40 après le début de la manip, belle couleur, très croustillants, pas très gonflé mais pas grave en petit épi.
Ça me permet d'avoir du pain pour le soir, en le préparant à la sortie de l'école. Ce matin au petit déj', c'était aussi bon qu'hier soir.
Mais pour le week-end, je préfèrerais tenter d'avoir des baguettes gonflées.

Oui, au début aussi, je trouvais que c'était long ... mon problème était que pour avoir du pain à midi, il fallait que je me lève à 8h00, et moi le week end, c'est pas possible ...
Donc c'est pour ça que j'ai demandé à gatococo comment je pouvais faire. C'est elle qui m'a conseillé la mi-cuisson avant congélation, et c'est tip-top.

Quand j'en fais, j'en congèle en général 2 sur 4. Bien sûr, je n'ai pas du pain pour toute la semaine, car je bosse, pas le temps ... mais j'en ai pour le week end, et le lundi jour de fermeture de mes boulangers, et parfois pour le mercredi, ça m'évite de sortir.

Et je ne regrette pas, elles sont aussi bonnes que chez mon boulanger, et en plus, chaudes ! Le seul problème : on en mange plus (+), tellement il est bon !!