| baguettes | |
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+9kousinn Zefyr Emache Yassou Nathoo parker pascalie Gat nirvanaBN 13 participants |
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Zefyr
Nombre de messages : 6039 Oucèkjekrèche : C'est l'doudou, c'est l'mama Keskejfè : Pré-zadote en chef Date d'inscription : 06/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 8:09 | |
| Sont belles! Moi, dans ma map, je dois tjs mettre mettre 20 à 30ml de liquide en moins que dans la recette de base! | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 8:18 | |
| zef... même si tu cuis au four?
en général, il faut 20ml de moins pour de la farine blanche par rapport à la farine complète | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 8:18 | |
| zef.. oublie .. Aloïs a frappé tu n'as pas encore un four | |
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Zefyr
Nombre de messages : 6039 Oucèkjekrèche : C'est l'doudou, c'est l'mama Keskejfè : Pré-zadote en chef Date d'inscription : 06/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 9:03 | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 9:39 | |
| je laisse les pâtes bien collantes.... je farine abondamment mes mains.... une pâte très hydratée donne une mie plus aérée | |
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Gat
Nombre de messages : 13492 Oucèkjekrèche : Région parisienne Keskejfè : Je suis retournée me faire exploiter... Komanjsuilunée : comme une autruche ! Date d'inscription : 11/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 11:15 | |
| Oué mais la pâte collante, j'ignorais.. quand j'avais de la pâte jusqu'au coude en essayant de la sortir avec la spatule en plastique, c'est là que le nain est venu avec la télécommande pour que je lui change le dvd et que le portable s'est mis à sonner.. AAAAAAAAAAAAAAAAhhhhhh Tiens d'ailleurs je vais aller voir si la 2ème a bien dormi dans son petit torchon | |
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kousinn
Nombre de messages : 7942 Oucèkjekrèche : en bas à gauche en rose Date d'inscription : 20/08/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 7 Nov - 16:16 | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 9:32 | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 10:29 | |
| la 1ère méthode n'est pas bonne.... c'est simple... on fait comme le Mr... pliage au 2/3, puis on prend le côté opposé et on le rabat dessus, et on plie en deux en appuyant sur la jonction et on roule pour régulariser.... On peut tout simplement prendre le haut et plier en 2.. reprendre le haut et replier en deux, souder en appuyant sur la jonction rouler... toujours mettre la soudure dessous;) | |
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Sahara Admin
Nombre de messages : 33789 Oucèkjekrèche : là Keskejfè : rien Komanjsuilunée : un coup ça va, un coup ça va pas Date d'inscription : 05/07/2007
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 13:20 | |
| Ma fournée version "le Monsieur" est au four... La différence : - il plie aux 2/3 et pas carrément en 2 - il ne pince pas, il roule A priori, ce qui est dans mon four ressemble à ce qui est habituellement dans mon four Donc la différence ne semble pas énorme entre le pincé et le roulé. Le pincé vient de la fameuse vidéo de la Madame américaine BN, tu as utilisé les 2 méthodes ? Il y a plus de bulles dans le roulé ? | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 13:23 | |
| J'ai essayé la méthode aux 2/3 comme le monsieur (le geste final plie bien en deux, d'ailleurs) et celle que j'ai décrite... pas de différence entre les 2 par contre la méthode 1 "maltraite" trop la pâte à mon avis.... | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 13:35 | |
| J'ai fait les 2 versions (4 baguettes) : 2 version Monsieur 2 version BN (je l'avais trouvé chez Supertoinette : on roule, on ferme bien, on roule, on ferme bien, etc. ). Par contre, je ne sais pas pourquoi (enfin, si je sais pourquoi : c'est parce que j'ai trop attendu entre le façonnage et l'enfournage : du coup, une fine route a commencé à se former), mais elles n'arrivent pas à cuire. Déjà 26 minutes et ce n'est pas cuit. J'ai remis 6 minutes.
Par contre BN, du coup, il faudrait ne plus donner le lien en 1ère page vers la dame américaine... | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 13:36 | |
| Toujours pas cuit J'en suis à 32 minutes. Je repars pour 6 minutes. Tant pis, je vais manger mon fromage sans pain. | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 13:59 | |
| quelle température? à 235°, il faut 18 minutes | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 14:07 | |
| 250°, puis j'ai baissé à 200°c ... ça m'apprendra à lire les recettes sur internet La prochaine fois, je reste à 240°, comme d'habitude. Mon four est fort à 240° Alors voici un comparatif : Version BN, roulé, roulé, roulé (sur poolish) : Une mie aérée, peu de bullesVersion Monsieur de la vidéo, plié, plié, roulé (sur poolish) : Une mie aérée et quelques petites bullesVersion baguette du boulanger du coin : Mie aérée, avec bulles... mais pas bonVersion américaine (sans poolish) : Grosses bulles, mais mie très denseEt pour montrer que j'ai vraiment foiré la cuisson, voici comment sortent mes pains (version façonnage américain) d'habitude : Avec une vraie bonne croute... | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 14:19 | |
| emilia, tu m'as mal lu, je ne roule pas.. je plie en deux sans écraser 2 fois puis je donne juste la forme.. je ne roule pas comme tu dis... sinon en effet tu patouilles trop;) il faut que ce soit très chaud pour que ça éclate... et pour le boulanger... ne compare pas trop...; entre les additifs et les chambres de pousse.... normal que son pain soit différent | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 14:29 | |
| Ok. Bon, je ferai mieux la prochaine fois Pour les additifs, ça se voit que tu as regardé la 5 Sinon, il me semble que ma version du Monsieur de la vidéo (il faudra qu'on donne un nom à cette technique ), n'est pas si mal... en tout cas, à l'oeil, ça me semble la mieux des 3 versions "amateur". Je retenterai comme ça, en faisant attention à touiller le moins possible. | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 14:32 | |
| Je reviens juste pour dire qu'il faudra que tu te filmes, BN, parce que je ne suis pas sure d'avoir compris | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 14:38 | |
| Pour les additifs, pas besoin de voir la 5.... les boulangers ajoutent notamment de la vitamine C... et ils ne laissent pas pousser à température ambiante mais dans des chambres de pousse.. parce que le pain dépend de la météo... même recette, même technique de façonnage.. tu n'obtiendras jamais de régularité... il y aura toujours des différences.... ton test du jour n'est d'ailleurs pas évocateur... puisque il faudrait faire les 2 méthodes le même jour, même heure, même endroit.... A certaines périodes de l'année, tous mes pains sont moches.... | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 14:47 | |
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Emilia
Nombre de messages : 4526 Age : 53 Oucèkjekrèche : à Mars ... eille Keskejfè : je Mars... ouille Komanjsuilunée : j'en ai pas Mars... a va bien ! Date d'inscription : 10/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Ven 16 Nov - 15:03 | |
| J'ai demandé mon inscription | |
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Emache
Nombre de messages : 2648 Age : 60 Oucèkjekrèche : du côté de Toulouseucon Keskejfè : je joue avec des Bits Komanjsuilunée : Grrrrggggrrrrr Date d'inscription : 27/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 2 Avr - 12:49 | |
| Je voudrais aujourd'hui tenter de faire des baguettes.... :roulementdetambour: Bon, en premier, je fais la recette sans "poolish". 2°) j'ai essayé de comprendre quelle était la meilleure méthode de façonnage dans vos propos... je vais tenter celle de la dame américaine, tout en sachant que ça ne sera qu'une tentative de reproduction après 2 ou 3 visionnages. Mes questions (à l'heure actuelle) : 1) Est-ce que je peux diminuer les proportions données par BN, afin de tester sur 2 baguettes par exemple ? 2) Le façonnage doit forcément avoir lieu juste à la fin du programme de la MAP ? (en gros, est-ce que je dois vraiment prévoir un emploi du temps précis, ou je peux avoir un peu de retard ?) 3) Les proportions sont valables pour la PANA ? Il me semble avoir lu quelque part que la Pana n'avait pas le même taux d'hydrométrie que les autres ? En tout cas, je suis plutôt inquiète sur le résultat de mes essais... M'enfin, Gat a réussi.. ça m'encourage Me reste plus qu'à ne pas oublier de lancer le process, en calculant quand la pâte va être prête... Tout ça me parait un peu compliqué pour ma cervelle de moineau endormie. | |
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nirvanaBN
Nombre de messages : 39234 Oucèkjekrèche : chez la pucelle Keskejfè : feignasse Komanjsuilunée : bof Date d'inscription : 23/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 2 Avr - 14:36 | |
| tu t'em*** pas avec le taux d'hydrométrie.. et il vaut ieux une pâte molle que trop sèche... plus c'est collant, mieux ça gonfle en cuisant.
tu peux diminuer les proportions sans tomber trop bas sinon ça pétrit mal
et ça peut attendre pour le façonnage.. ça arrive d'ailleurs assez souvent ici | |
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Emache
Nombre de messages : 2648 Age : 60 Oucèkjekrèche : du côté de Toulouseucon Keskejfè : je joue avec des Bits Komanjsuilunée : Grrrrggggrrrrr Date d'inscription : 27/07/2007
| Sujet: Re: baguettes Mer 2 Avr - 14:58 | |
| Merci BN J'ai donc "lancé" la pâte avec 400g de farine et 250ml d'eau. Comme je suis à la bourre, je pense que je ne vais pas faire attendre à la fin du programme, en revanche, je risque aussi de ne pas lui laisser le temps de re-monter pendant 3/4 d'heure après le façonnage. | |
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| Sujet: Re: baguettes | |
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