baguettes

pour 400g, je mets 270 ml eau

nirvanaBN a écrit:

pour 400g, je mets 270 ml eau

Ben, ch'ais pâ.... j'ai juste fait une bête règle de 3, et avec l'aide de ma calculatrice en plus.
Ca m'a dit : 248ml.

On verra....

la prochaine fois fait un peu plus

pour 500 tu mets combien?

C'que tu as écrit = 310ml, il me semble (cf page 1 de cette discut)
(mais c'est la 1ière tentative, donc ce que j'aurais mis, si j'avais mis 500g)

C'est toi, la pro de la Boulange

en fait, ça dépend de la farine
ça suffit pour une farine blanche.. pour une plus complète, il faut 330

C'est surtout que ça marche pas une règle de 3, paske c'est une histoire de pourcentage

hydratation à 64%

vlà, t'es bien maintenant avec cette donnée

C'est clair que tu m'as éclairée Clio
Je vais cogiter

N'empêche, ben.... elles étaient fichtrement pas dégueu, mes baguettes.
Juste un peu compacte, mais on aime bien le pain assez compact.
P'tet que c'ets parceque je n'ai pas assez attendu entre le façonnage et l'enfournage ?

Je pense que le taux d'hydratation était bon
enfin, la pâte était légèrement collante, j'ai mis pas mal de farine sur mes petits doigts pour façonner, et ça s'est bien passé (le façonnage + la mise sur plaque).

J'suis assez fière

64% ???

500 g de farine = 500 * 0,64 = 32g d'eau = 320 ml d'eau

C'est ça, maicresse ?

pour 400 => 256ml d'eau.

et tu t'es tout morfalé sans même nous montrer une ptite photo de tes oeuvres ? Morfalou va

les 8 ml de différence auraient fait la nuance ?

Meuh noooon, on n'a pas tout goinffré, tout d'même. On n'est pâ comme ça

J'ai juste manqué de temps pour faire les photos...
J'm'en va en faire une des miettes qui restent

Gat a écrit:

les 8 ml de différence auraient fait la nuance ?

Ouai, c'est ma touche perso.

Sinon, mes gars ont quand même fait remarquer que mon pain était dur.
pffff, savent pas c'qu'est bon, ces d'jeuns.

Voilà le résultat :

ajoute du temps à la première levée, laisse tomber ta règle de 3...

C'est de la cuisine et pas des maths

et ne farine pas trop..

c'est pas mal du tout pour une première

chapeau bas

nirvanaBN a écrit:

en fait, je n'utilise pas ces recettes ... je fais mes baguettes au levain kayser

suis en train de parcourir la discu pour comprendre ce que c'est un levain kayser

mais je trouuuuuuuuveeeeeee pôôôôôôôô
:tanguy:

Trouvé sur le net : c'est ça ?

Levain liquide

Voici la recette du levain d'Eric Kayser ( extraite de son livre 100% pain ) que j'utilise.

Le premier jour : mélanger 50 g de farine complète (T150) avec 50 g d'eau.
Laisser reposer dans un saladier sous un torchon à température ambiante.

24 heures après : ajouter à cette préparation 100 g de farine T65 et 20 g de sucre à l'aide d'un fouet manuel.
Laisser dans le saladier recouvert d'un torchon.

24 heures après : ajouter au mélange 200 g de farine T65 et 200 g d'eau au fouet manuel et laisser reposer 12 heures.

Au bout de ses 12 heures, le levain est prêt.
S'il n'est pas utilisé dans la semaine qui suit, il faut le rafraîchir en y ajoutant un peu d'eau.

Il se conserve au frigo dans un récipient hermétique.
Chaque fois que je m'en sers je lui rajoute 100 g d'eau et 100 g de farine.Je laisse "buller" et "retomber" avant de le remettre au frigo.

avantage du levain kayser, il ne meurt pas en puant la charogne

et il donne un goût au pain incomparable..
j'en ai toujours dans mon frigo... faut bien que les tupp servent

Donc c'est bien la recette que je viens de trouver là ?

oui c'est ca

Ca demande donc plus qu'une preparation la veille, ce dont tu parlais tout a l'heure.
je me suis demandee si tu ne faisais pas reference a la technique de la poolish qui se prepare je crois quelques heures avant le pain en effet.

Perso je n'en ai jamais fait !
mais j'ai lu ca : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_%C3%A0_la_poolish_et_au_levain

oups j'ai mis presque 2h a valider le message, et c'etait peut etre trop

Donc je parlais au départ de la recette que j'ai sur un livre, celui de gatococo de pains et brioches ...
Avec donc est un poolish ... une poolish ?

Merci de votre aide

oui, c'est une poolish:

en gros, tu prélèves la moitié de ton eau et le tiers de ta farine, tu touilles, tu ajoutes 1/4 cc de levure et tu laisses à température ambiante....
le lendemain tu ajoutes l'eau et la farine qui manque, tu rajoutes la même quantité de levure et tu lances le programme pâte....

sans oublier le sel

Dom a écrit:

Donc c'est bien la recette que je viens de trouver là ?

pour kayser, c'est à peu près ça...
j'en ai un tupp depuis des mois au frigo...
je m'en sers tous les jours, quand j'en ai juste un peu, je remets la même quantité d'eau et de farine et je remets au frigo