Problème de chocolat trop liquide.

Donc je pose ma question... ma soeur a vu hier... j'avais eu le coup pour mon gâchis au chocolat et j'ai de nouveau eu le problème hier:

Ma ganache ne prenait pas, il a fallu trèèèès longtemps au frigo
Mon nappage n'a jamais pris, il s'est écoulé sur la nappe de ma belle mère

alors, qualité du chocolat? qualité de la crème? quid est?

tu mets tes proportions?

c'est de la crème nentière? pas allégée?

Mêmes questions que BN.

30% de mat grasse à ta creme?
quel choco t'as employé?
quelles proportions choco crême?

Proportions de la recette (gâteau opéra)... J'ai vu tout de suite que c'était pas la même consistance que ce que j'obtiens d'habitude... Crème à 35% de matière grasse (je crois), j'ai regardé hier... Chocolat de marque du supermarché...

ça m'a travaillé c'te nuit, ce gâteau !

Le mauvais oeil sur pâtisserie de ma soeur a bien fonctionné... sans doute que mon parapluie anti-mauvais oeil de Pitch était atteint par ma crève...

La crème au beurre était moche, le caramel a cristallisé (ça, c'est MON mauvais oeil... le seul gros problème que j'ai en cuisine... le caramel ), la ganache a pris un temps bête à "prendre"... et manifestement, la glaçage a foiré aussi !

Je veux comprendre ! J'ai horreur de rater un gâteau !

Mais il était délicieux et à part le glaçage, très beau... Faut que je décharge les photos

Vinciane, commence à me préparer une liste de foirages
que je bosse un peu pour quand on se voit

J'ai pas foiré cette crême j'vais chercher ce qui cloche.
Oh ben flute, va falloir faire un opéra, c'est balot hein

En fait, on a déjà un peu analysé: Le problème c'est que la ganache ne prenait pas et qu'on en avait besoin pour la première couche donc tout a attendu et la crème au beurre avec extrait de café s'est désolidarisée. Finalement, on a "épongé" l'extrait de café et elle a récupéré une apparence normale.

Le caramel a plus ou moins raté mais ça semble une habitude de ma soeur

Mon chocolat est le fondant 365 de chez delhaize, la crème est "fouettable" 35% matières grasses.

Clio a écrit:

Vinciane, commence à me préparer une liste de foirages
que je bosse un peu pour quand on se voit

J'ai pas foiré cette crême j'vais chercher ce qui cloche.
Oh ben flute, va falloir faire un opéra, c'est balot hein

En fait, j'ai pas beaucoup de foirages...

Le caramel est un habituel...

Pour le reste, normalement, je foire très peu de choses ! :pasmodestedutout:

Je veux comprendre ce qui a foiré dans la crème au beurre pour pas recommencer (Pitch a bien expliqué ce qui s'est passé) et pourquoi le ganache foire chez ma soeur et pas chez moi... Histoire d'aider au mieux quand on me pose des questions...

J'ai foiré aussi ma crème au beurre café version "désolidarisation", donc j'attends avec impatience les réponses
Idem avec la "mousse au chocolat" version "gâteau aux 3 chocolats"... toujours bcp trop liquide.

La crème au beurre au café qui se désolidarise, c'est pas une question de liquide trop important? En même temps, je vois pas de liquide dans la crème de l'opera à part l'extrait de café.

Ai vérifié mon chocolat aussi, ils disent min 70% kko, il n'y a que min 49%. C'est peut être ça alors?

Pitchoune902 a écrit:

Ai vérifié mon chocolat aussi, ils disent min 70% kko, il n'y a que min 49%. C'est peut être ça alors?

c'est fort possible

Zefyr a écrit:

La crème au beurre au café qui se désolidarise, c'est pas une question de liquide trop important? En même temps, je vois pas de liquide dans la crème de l'opera à part l'extrait de café.

Le beurre contient de l'eau

nirvanaBN a écrit:

Zefyr a écrit:

La crème au beurre au café qui se désolidarise, c'est pas une question de liquide trop important? En même temps, je vois pas de liquide dans la crème de l'opera à part l'extrait de café.

Le beurre contient de l'eau

mon problème devait venir d'un excès de liquide en effet : j'ai utilisé du café et non pas de l'extrait.

Pour le chocolat liquide à 49%... je ne vois pas trop le problème... ça veut dire que le chocolat a 20% de plus de sucre (ou 20% en moins de cacao), mais sucre ou cacao, ça ne doit pas changer la texture, non ?
A moins que les 20% "manquants" soient remplacés par des matières grasses ? Dans ce cas, ça serait un excès de matière grasse qui liquéfirait tout ?
Je ne pensais pas que la cuisine pouvait être aussi "scientifique"...

c'est une re7 demarle, l'opéra??
je bave

la marmotte contrariée a écrit:

c'est une re7 demarle, l'opéra??
je bave

Oui. Aussi bon que chez le pâtissier (même avec la crème au beurre liquido-épaisse)

Emilia a écrit:

la marmotte contrariée a écrit:

c'est une re7 demarle, l'opéra??
je bave

Oui. Aussi bon que chez le pâtissier (même avec la crème au beurre liquido-épaisse)

c'est dans délices en relief???

le pourcentage du chocolat, c'est en grande partie du beurre de cacao, donc, une mat grasse
c'est ça qui a joué.

la marmotte contrariée a écrit:

Emilia a écrit:

la marmotte contrariée a écrit:

c'est une re7 demarle, l'opéra??
je bave

Oui. Aussi bon que chez le pâtissier (même avec la crème au beurre liquido-épaisse)

c'est dans délices en relief???

nan, dans les fiches du kit flexipat

Clio a écrit:

la marmotte contrariée a écrit:

Emilia a écrit:

la marmotte contrariée a écrit:

c'est une re7 demarle, l'opéra??
je bave

Oui. Aussi bon que chez le pâtissier (même avec la crème au beurre liquido-épaisse)

c'est dans délices en relief???

nan, dans les fiches du kit flexipat

le carré??


crotteeeeeeeeeeeeeeeuh

Emilia a écrit:

la marmotte contrariée a écrit:

c'est une re7 demarle, l'opéra??
je bave

Oui. Aussi bon que chez le pâtissier (même avec la crème au beurre liquido-épaisse)

meilleur même

Emilia a écrit:

nirvanaBN a écrit:

Zefyr a écrit:

La crème au beurre au café qui se désolidarise, c'est pas une question de liquide trop important? En même temps, je vois pas de liquide dans la crème de l'opera à part l'extrait de café.

Le beurre contient de l'eau

mon problème devait venir d'un excès de liquide en effet : j'ai utilisé du café et non pas de l'extrait.

Pour le chocolat liquide à 49%... je ne vois pas trop le problème... ça veut dire que le chocolat a 20% de plus de sucre (ou 20% en moins de cacao), mais sucre ou cacao, ça ne doit pas changer la texture, non ?
A moins que les 20% "manquants" soient remplacés par des matières grasses ? Dans ce cas, ça serait un excès de matière grasse qui liquéfirait tout ?
Je ne pensais pas que la cuisine pouvait être aussi "scientifique"...

Ne cherche plus alors, j'avais fait pareil et Clio m'avait dit "trop de liquide"

Clio a écrit:

le pourcentage du chocolat, c'est en grande partie du beurre de cacao, donc, une mat grasse
c'est ça qui a joué.

Ouahou ! (façon Suzanne Mayer)

Pitch, tu as les photos de ton gâteau ?

je dois faire une mousse au chocolat. Dans la recette, ils disent 70%, je viens de me rendre compte que le mien st du 53,8%
j'ai pas le temps d'aller au magasin.
Ca le fera ou pas? Que puis-je faire pour que çà tienne?

vite vite